南方愛(ài)吃辣的地方有不少，俗話說(shuō)‘貴州人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣’。而各地鐘情的辣又各有不同，湖南的辣是帶著香的，半碗香料半碗肉；帶著鮮的，野菜土雞借著血炒，要的是正味。常聽(tīng)人說(shuō)湘女多情，柔中藏剛；湘軍善戰(zhàn)，霸蠻能成事，這種地域性格與愛(ài)吃辣椒脫不了關(guān)系。到底誰(shuí)滋生了誰(shuí)，難以說(shuō)清，但品嘗湘菜的生鮮活辣，汗水沁出、味蕾大張的恣情快意卻是肯定的。

小家碧玉的裊裊炊煙

　　往前追溯，在數(shù)代人心中，炊煙曾象征著一個(gè)家的溫度和生機(jī)。它是我在姥姥家的兒時(shí)記憶中極難磨滅的一部分，是少時(shí)在書(shū)上常讀到的一種關(guān)于家的象征表達(dá)。試想這樣一個(gè)鏡頭：濃濃暮靄中，一片片黑黑的屋頂上升起了裊裊炊煙，融入暮色，屋里搖曳著一盞昏明的燈，遙遠(yuǎn)又不夠明亮，卻讓望著它的人心里驀然升起一陣暖意和欣欣然的盼望——在家里正有一桌熱騰騰的菜等待著你。而如今，炊煙正快速地退出我們的生活，它的逝去代表著人們生活方式上的改變。本雅明曾哀嘆繪畫(huà)的“靈韻”是照片不能復(fù)制的，那么在這個(gè)工業(yè)時(shí)代，有的美食也是難以復(fù)制的，比如柴火飯菜。

　　在湘南有些地方還在延續(xù)著用柴火燒飯菜的傳統(tǒng)，在郊外偏僻處也總能看見(jiàn)一些“土家菜”飯館。有一次去九觀橋吃血鴨，只見(jiàn)簡(jiǎn)單樸素的木屋外停了滿滿一片小車(chē)，還有饕餮之徒直接把車(chē)停在山坡上就進(jìn)去朵頤了。九觀橋是一個(gè)大水庫(kù)，當(dāng)?shù)氐镍喸谒畮?kù)做足了運(yùn)動(dòng)，又四處打覓野食，實(shí)在鮮美肥嫩。當(dāng)?shù)厝藲Ⅷ啎r(shí)，會(huì)在碗中先放上醋來(lái)盛接鴨血，能使血不凝固。烹飪時(shí)再將肉與血架在柴火上一塊爆炒，香美都躥進(jìn)了鴨骨頭里了。上菜前大家圍桌磕著瓜子，高聲喧嘩，當(dāng)一大碗鴨肉端上來(lái)，紛紛舉箸禁言，埋頭吃起來(lái)。半晌，胃先舒服了，才又開(kāi)始侃侃而談。

　　土家菜中，無(wú)論是鴨還是雞，都是當(dāng)場(chǎng)殺，整只炒，所以一碗肉上來(lái)，有肉，也有胗、肝、肺、腸，好一個(gè)原生態(tài)。湘菜又喜用料，半碗香料半碗肉，辣椒、姜、蔥、蒜，紅的綠的，熱氣騰騰，真是活色生香。難怪只要大碗往桌子上一擺，大張的味蕾便完全抑制住了談話的欲望。當(dāng)前，唯有吃才是正事。

　　土家菜館中除了土雞土鴨讓人掛念外，青菜也是相稱(chēng)其名的，地皮、紅薯葉、南瓜花、辣椒煨皮蛋等，都是聽(tīng)之垂涎又難做的菜色。技高的大廚用轟轟烈烈的柴火將其野性征服，既留有本味，又把難以接受的青味隱去了。席間還常聽(tīng)座上客中脆脆童音：“老板，我要鍋巴。”柴火煮飯，常有鍋巴，孩童尤為喜愛(ài)，老板也樂(lè)得免費(fèi)奉上。

　　湘南多丘陵山壑，我去過(guò)的土家菜館常開(kāi)在半山腰，有的就是郊外人家自己的房舍，吃過(guò)飯轉(zhuǎn)到隔壁，發(fā)現(xiàn)是主人的臥室。在餐飲業(yè)從管理到環(huán)境越來(lái)越趨現(xiàn)代化的潮流中，土家菜館卻以“鄉(xiāng)土化”的野趣、新鮮、原汁原味贏來(lái)了美食家的追捧。衡東新塘鎮(zhèn)就因土菜出名，常舉辦“土菜節(jié)”，被譽(yù)為“湘南土菜第一縣”。

　　南方的梅雨季節(jié)特別長(zhǎng)，萬(wàn)木在潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲中長(zhǎng)得蓬勃青綠，于是，春天山林中的野草野菜就成了當(dāng)季的盤(pán)中佳肴。艾葉是家鄉(xiāng)一種常見(jiàn)的草，在春天雨后抽嫩葉，逐水氣而來(lái)。這時(shí)，媽媽就會(huì)帶我去郊外采摘，再三囑咐只摘?jiǎng)傑f出來(lái)的新綠，回去還要細(xì)細(xì)查看是否夾有“舊綠”。加堿用水焯后，放冷水中冰，這樣能保持顏色不變。再洗，剁細(xì)，和上少量面粉，加糖煎。一籃子青嫩的艾葉經(jīng)過(guò)這一串工序，最后出來(lái)的只有一碗，小時(shí)候的我心里喊這么矜貴，以后寧可不吃。但媽媽把艾粑粑做得特別好，深綠色，既無(wú)苦味又無(wú)草腥味，綿軟細(xì)嫩又有嚼頭，尤其是那草葉竟可以吃出春天的歡欣來(lái)，于是我又沒(méi)志氣地想下周末再去采一籃。湘南的春天，除了采艾葉、蕨菜外，還有漢江平原盛行的三月三地菜煮蛋。地菜一名薺菜，又名地花子，《詩(shī)經(jīng)·谷風(fēng)》有載：“誰(shuí)謂茶苦，其甘如薺”。擱上點(diǎn)冰糖煮蛋，讓汁滲入蛋內(nèi)，淺綠的水中浮著一個(gè)乳白的蛋，煞是好看。據(jù)說(shuō)可以祛風(fēng)濕，防春瘟，更有“陽(yáng)春三月三，薺菜當(dāng)靈丹”的諺語(yǔ)流傳。在家鄉(xiāng)，春天吃點(diǎn)剛長(zhǎng)出來(lái)的野菜，好像跟自然有了互動(dòng)，這樣才像過(guò)了一個(gè)萬(wàn)物復(fù)蘇的春。

江湖之遠(yuǎn)的青山綠水

　　沈從文是一個(gè)作家，估計(jì)少有人知道他還是一不錯(cuò)的廚子。他在《從文自傳》中寫(xiě)他在家鄉(xiāng)當(dāng)小副官時(shí)，比起寫(xiě)公函呈文，更熱愛(ài)作廚子辦菜。書(shū)中寫(xiě)他“把那一腿狗肉皮膚燒燒，再用一個(gè)小副兵到溪邊水里去刮盡皮上的焦處，砍成小塊，用缽頭裝好，上街去購(gòu)買(mǎi)各樣作料，又回到機(jī)械處把有鐵絲貫耳的瓦缽，懸系在打鐵爐上面，自己努力去拉動(dòng)風(fēng)箱，直到把狗肉燉得稀爛”。先不論該不該吃狗肉，單說(shuō)沈公這頓怡然自得的忙碌，用流行話說(shuō)，還真是一幅草根生活的狗肉烹制DIY風(fēng)情圖。

　　DIY常有兩種情形，一種是迫不得已的無(wú)中生有，一種是反工業(yè)的自我怡情和個(gè)性。無(wú)論出于哪種目的，創(chuàng)造的實(shí)物和樂(lè)趣是兼而有之的，這種樂(lè)趣也是沈從文在作廚子中感受到的興味吧。到過(guò)湘西的人會(huì)不由自主地想到“山路十八彎”這個(gè)詞，坐火車(chē)去的游客一連穿過(guò)幾十個(gè)黑黑的隧道，坐汽車(chē)去的游客看著窗外一路的山澗溪流大石，都驚嘆：山多??！山多，寶多，好多好吃的菌類(lèi)、野菜、野禽都在里面呢；也因?yàn)樯蕉啵煌ú槐悖瑲v史沉積下來(lái)的DIY生活飲食和習(xí)慣也被很好地保留了下來(lái)。所以，在湘西小鎮(zhèn)，當(dāng)游客被經(jīng)年不息的沱江和亙古未變的吊腳樓感動(dòng)時(shí)，也一定會(huì)被那里的美食和民風(fēng)所吸引。

　　我第一次到湘西時(shí)天色已晚，在一家小店坐下想吃點(diǎn)青菜，點(diǎn)了幾道都說(shuō)賣(mài)光了，只好囑咐廚房有什么就炒點(diǎn)什么吧。這些小店的青菜都來(lái)自當(dāng)?shù)厝说牟说?，早上裹著露珠從地里摘?lái)，非常新鮮美味，來(lái)晚了難免就樣樣沽清。湘西交通不便，很多東西自產(chǎn)自銷(xiāo)，有機(jī)又環(huán)保。而且當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)豐饒，野菜、山菌、葛根、脆筍等，都是大棚里種不出來(lái)的好東西。

　　湖南人愛(ài)食辣，而唯湘西是酸辣。湖南氣候潮濕多煙瘴，用食辣驅(qū)除濕氣，靠近黔東南的湘西，歷史上還嚴(yán)重缺鹽，所以當(dāng)?shù)鼐用癖阌盟崤c辣來(lái)調(diào)味。每家每戶都少不了幾個(gè)酸菜壇子，

　　正應(yīng)了那句“苗家不吃酸，走路打踉蹌”。吃酸還可以幫助消化和止瀉，促進(jìn)血液循環(huán)，利于身體健康。

　　飲食的因地制宜，因需求物還體現(xiàn)在姜糖上。鳳凰的姜糖聲名遠(yuǎn)播，長(zhǎng)相質(zhì)樸，味道奇怪，酥脆辛甜，留有余味。姜糖據(jù)說(shuō)最初源于鳳凰民間治風(fēng)寒感冒的一種小配方。先民們?cè)诤`路藍(lán)縷以啟山林時(shí)，對(duì)小疾不興問(wèn)醫(yī)，喜用姜糖發(fā)汗去寒。后來(lái)技藝逐步改進(jìn)，發(fā)展成日常零食，解饞又保健。午后的陽(yáng)光下，走在青石板路上，愣頭看一家姜糖師傅把姜糖團(tuán)掛到門(mén)旁的鐵鉤上，拉長(zhǎng)，繞圈，再拉長(zhǎng)，旁邊的娭毑坐在小板凳上納十字繡鞋墊，一不小心就看呆了。這古城里的生活質(zhì)樸天然，連光陰比外面都走得慢些。

　　尋個(gè)店坐下來(lái)，點(diǎn)上一桌硬菜：血粑鴨子、糯米腌酸魚(yú)、板栗燉雞、小米粉蒸肉、酸湯煮豆腐、火燒擂缽紅辣椒、干腌酸蘿卜絲、野蔥炒雞蛋，山竹嫩筍。光這些名目都讓人心動(dòng)，想象力裹著口水唾沫在大腦里馳騁，食欲膨脹得無(wú)法收拾。不過(guò)，鳳凰的菜上得比城里的要慢，師傅是一個(gè)菜一個(gè)菜認(rèn)真地炒下來(lái)，別催他，在這里，“慢”也是一種態(tài)度。

　　血耙鴨子是鳳凰招牌菜，家家會(huì)做。將鴨血溶入糯米，浸泡均勻，等鴨血凝固后，上鍋蒸熟。然后把血粑切成小方塊，用茶油煎熟，再與鴨肉、香料爆炒。血粑鴨子中的鴨肉香辣鮮嫩，血耙混在肉里，咸香糯口，別有風(fēng)味。這道菜辣味適中，又有糯米的香糯，南北游客都愛(ài)不釋手。再夾塊嫩筍，筍誰(shuí)沒(méi)吃過(guò)，可這里的筍脆，脆得生鮮，好像剛從屋后的山上挖出來(lái)的。板栗燉雞，從廚房遠(yuǎn)遠(yuǎn)飄過(guò)來(lái)的香味就已經(jīng)把你征服了，不過(guò)得把持好度，因?yàn)檫@道菜撐肚子，要留到后面再大吃。用勺舀起一塊酸湯豆腐，南方豆腐嫩，筷子夾不起，酸在舌頭兩側(cè)偷偷綻開(kāi)。此地的酸味外柔內(nèi)韌，開(kāi)胃爽口。說(shuō)到開(kāi)胃，好像少了什么，是的，酒。

　　鳳凰甜酒好，因?yàn)樗?。沈從文屢屢在文章中提到家鄉(xiāng)的水好，并不單是懷鄉(xiāng)之情使然。同是在湘南水秀之地長(zhǎng)大的我，來(lái)到鳳凰，才知道“水外有水”。這里山泉甘甜，當(dāng)?shù)鼐用褡鲲埗疾挥米詠?lái)水。空氣中水汽充沛，干凈清新，同行的女孩說(shuō)在城里兩天洗次頭，在這里四天才洗一次。各種甜酒里，我最喜歡的是彌猴桃甜酒。鳳凰盛產(chǎn)彌猴桃，遍山都是，物美價(jià)廉。釀酒用好水好果好米，加上陳年老手藝，味道好是當(dāng)然的了。我在苗寨買(mǎi)了好幾瓶打算回去送人，在回程路上實(shí)在忍不住偷偷喝了個(gè)干凈，到家還醺醺然也。幸好還買(mǎi)了一些當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的罐罐菌，據(jù)說(shuō)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，帶回家孝敬媽媽。把它與肥瘦參半的豬肉燒炒，味道里依稀還吃出些古城的風(fēng)味，這才將心緒慢慢從湘西的青山綠水間徐徐拉扯回來(lái)。

飲食版的大城小愛(ài)

　　湖南乃“魚(yú)米之鄉(xiāng)”，去長(zhǎng)沙飯桌吃飯，我認(rèn)為這四個(gè)字應(yīng)寫(xiě)為“魚(yú)米之香”。

　　魚(yú)是湘菜桌上最不可少的一盤(pán)菜，湖南人不光愛(ài)吃，且吃得精細(xì)，話說(shuō)“鳙魚(yú)頭，鯉魚(yú)尾，鰱魚(yú)肚皮草魚(yú)嘴，青魚(yú)中段最美”。“一個(gè)魚(yú)頭三錢(qián)參”，若家中有小孩考試，父母都愛(ài)買(mǎi)鳙魚(yú)頭給小孩補(bǔ)補(bǔ)腦。這鳙魚(yú)頭就是紅遍大江南北的剁椒魚(yú)頭。長(zhǎng)沙做這道菜最有名，魚(yú)頰脆嫩，魚(yú)腦腴潤(rùn)，魚(yú)肉細(xì)滑。

　　在湘菜館吃飯，連平時(shí)不大吃米飯的北方人也會(huì)添飯，是湖南米香？用缽子蒸飯？不盡然，這吃也像穿衣服，是講究搭配的。湘菜喜放辣椒和其他香料，不單是口味重，且香料精細(xì)，味感豐富，與口感同樣細(xì)膩的米飯一起，很是相配。尤其是長(zhǎng)沙的口味，采湖湘各地之長(zhǎng)，有酸辣、鮮辣、油辣、咸辣，烹任時(shí)根據(jù)菜和火候用不同辣椒調(diào)味。比如白椒炒雞雜、尖椒炒肉、剁椒溜白薯，菜味精細(xì)有別，而味平香軟的米飯就像件百搭衫，故吃起來(lái)飯菜皆香。所以，要論起長(zhǎng)沙的飯店，一言蔽之：吃的是魚(yú)米之香。

　　說(shuō)到剁椒魚(yú)頭，想起2007年的一首歌曲《剁椒魚(yú)頭》：“我們都愛(ài)吃剁椒魚(yú)頭，幸福感停留了很久，簡(jiǎn)單和快樂(lè)就足夠，腦海浮現(xiàn)出剁椒魚(yú)頭??”在餐桌上吃出了性情，吃出了愛(ài)情，吃出了幸福，你有沒(méi)有過(guò)？反正在長(zhǎng)沙，幸福生活的天平一端是那永不厭倦的胃。這點(diǎn)，從長(zhǎng)沙小吃的發(fā)達(dá)就可窺見(jiàn)一斑。

　　每個(gè)地方都在薪盡火傳中因物求性，因性求術(shù)，發(fā)展出自己的本土小吃。而小吃業(yè)在城市的發(fā)達(dá)指數(shù)，從某個(gè)角度上又反映了這個(gè)城市的生活態(tài)度?？v覽全國(guó)，小吃發(fā)達(dá)的城市往往比較休閑、娛樂(lè)。從火宮殿到南門(mén)口的小巷，從白領(lǐng)到布衣，長(zhǎng)沙人把小吃吃出了大文化。

　　那個(gè)被毛主席稱(chēng)為“火宮殿的臭豆腐還是好吃”的地方，原是個(gè)火神廟堂，因歷史上廟會(huì)旁有很多小吃攤，借小吃文化盛行而發(fā)展成一個(gè)揚(yáng)名四海的美食一條街。光聽(tīng)小吃的名頭：姜二爹的臭豆腐、姜氏女的姐妹團(tuán)子、周福生的荷蘭粉、胡桂英的豬血、鄧春秀的紅燒蹄子、羅三的米粉??從名字前這些壓陣的人名，就知道在這里吃的是歷史、經(jīng)典和文化?；饘m殿的臭豆腐確實(shí)值得一贊，外焦內(nèi)嫩，聞著臭吃著奇香。貌不招人喜歡，一旦愛(ài)上又難以拒絕。

　　除了火宮殿，世俗化的長(zhǎng)沙小吃遍布這個(gè)城市的街頭小巷中。比如南門(mén)口小巷，長(zhǎng)沙很多老市民知道哪條巷子中哪戶的鹵豬腳好吃，哪家糖油耙耙好吃。小吃攤位上?？吹饺藗兣抨?duì)等候，有的買(mǎi)了鉆進(jìn)車(chē)?yán)?，有的閨密倆邊走邊吃。這里最火的是晚上，夜宵灶火要燒到凌晨?jī)牲c(diǎn)才熄。長(zhǎng)沙夜宵分貨擔(dān)、排檔、酒樓三種，以排檔最盛行。夏天，小排檔里坐滿呷著小酒、光膀子的男人，穿吊帶、踩高跟鞋的女人，一襲清純棉布裙的鄰家女孩。此刻，無(wú)論老少婦孺，官商民賈，大家都認(rèn)真地在剝著眼皮下那盤(pán)紅紅的口味蝦，盡情享受食物帶來(lái)的滿足。

　　長(zhǎng)沙還有一條著名的“墮落街”。對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，這三個(gè)字喚起的味道，不是來(lái)自味蕾，而是發(fā)自心里——那兒曾鐫刻了無(wú)數(shù)湖湘學(xué)子的青春記憶。“墮落街”是湖大師大之間一條小街。在湖大，“自卑亭”不代表自卑，“墮落街”也無(wú)墮落之意。名為墮落，是因?yàn)樗苡猩顨庀?，有很多好吃的，好玩的，好看的。那條街上每天流淌過(guò)無(wú)數(shù)年輕的臉孔，他們?nèi)宄扇簭慕诸^吃到街尾，烤魚(yú)、烤茄子、烤韭菜、煎土豆、紅薯粉、煲仔飯??統(tǒng)統(tǒng)好吃又實(shí)惠。大嚼大咽時(shí)，還軋軋馬路，看看美女，燒烤攤前順勢(shì)表個(gè)白，分手了相約喝個(gè)酒??這些都成了許多人青春日志的一部分，大學(xué)時(shí)光的一段綿長(zhǎng)的記憶。

　　所以，對(duì)于生活在長(zhǎng)沙的人而言，吃可不僅僅是進(jìn)食的過(guò)程，還嵌進(jìn)了很多心情。面對(duì)美食，長(zhǎng)沙人直接而不矜持，熱愛(ài)而不節(jié)食，性情而不理性。長(zhǎng)沙人不愿意把食物形式化也不想形而上，他們要的是來(lái)自胃里那個(gè)實(shí)實(shí)在在的舒服的飽嗝。在那個(gè)火車(chē)站立著一只大辣椒的城市中的飲食男女，在油鹽煙火、熙攘平實(shí)的生活底子下相依相伴，詮釋著這個(gè)城市的大城小愛(ài)。

　　想必在長(zhǎng)沙，若愛(ài)情和飲食能達(dá)到統(tǒng)一，生活的幸福指數(shù)就會(huì)大大提高。我爺爺是長(zhǎng)沙人，家中小叔再婚時(shí)，從不多嘴的爺爺提出了一個(gè)條件：找個(gè)會(huì)吃辣椒的。呵呵，不知爺爺在前任兒媳婦身上明白了什么，還是從飲食中悟出了什么。