雅致難及江浙，精細(xì)不如閩廣，味濃遜色川湘，東北菜在全國(guó)各地美食百花齊放、百家爭(zhēng)鳴的熱鬧場(chǎng)面里，倒像是最“另類(lèi)”的一支。用東北黑木耳炒一盤(pán)本地品種的矮棵大白菜，少油寡鹽，菜味自足；在街頭巷尾販賣(mài)朝鮮桔梗、蜇皮的簡(jiǎn)陋小車(chē)上隨便買(mǎi)二兩咸菜；等醬大棒骨出鍋了，牙手并用地撕扯松爛入味的肉，敲開(kāi)骨頭嘬骨髓，吱吱作聲；再用一口熱酒下肚“定味”。東北飲食文化里最精髓的，就是那股頑強(qiáng)的生命力和灑脫豪邁的精神。

　　冰與火的風(fēng)情

Charms of Ice and Fire

　　東北的冬天，那嘴里呵出來(lái)的濃濃白氣，路上人們棉帽、棉襖、棉褲、棉鞋、棉手套的全副武裝，隨處可見(jiàn)的小孩子們的“溜冰場(chǎng)”，無(wú)不提醒著初到此處的外鄉(xiāng)人，這是個(gè)寒冷卻從不蟄伏的地方。東北的冷空氣是能讓人精神一振的，住在城市里的人們，雖然久已沒(méi)有必要跳窗而出，除掉半人甚至一人高的積雪才打得開(kāi)家門(mén)，但嚴(yán)冬里走在城市的街頭，看見(jiàn)貌似蕭條的菜市場(chǎng)上，攤位的泡沫塑料箱上只有一根灰黯的大蔥或半塊萎靡的蘿卜做個(gè)樣子貨時(shí)，切莫吃驚并擔(dān)心起當(dāng)?shù)厝藨{什么捱過(guò)長(zhǎng)長(zhǎng)的冬天。東北冬季的戶(hù)外，是一整個(gè)節(jié)能環(huán)保的大冰箱。說(shuō)來(lái)好笑，有時(shí)真正的電冰箱是用來(lái)防寒的，怕凍的冬儲(chǔ)菜如土豆，會(huì)放進(jìn)不通電的冰箱，以防凍傷。

　　東北菜里名氣最大的“亂燉”于此時(shí)登場(chǎng)，正合時(shí)宜。東北地區(qū)對(duì)“燉”的愛(ài)好源于金代女真族和女真后裔滿(mǎn)族的風(fēng)俗，一方面是漁獵生活的緣由，廚具不可能太考究，油醋等調(diào)料難得；另一方面也是由于地氣寒冷，推想開(kāi)去，必定是要鍋內(nèi)咕嘟嘟地煮冒了泡，蒸汽騰騰泛起，于身體于心理而言，那溫度方能抵御得住這徹骨的寒冷。

　　清代袁枚在《隨園食單》中說(shuō)道：“滿(mǎn)洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯”。清末民初的童謠里也形容滿(mǎn)族飲食習(xí)俗為“粘面餅子小米粥，酸菜粉條燉豬肉”。酸菜燉白肉是過(guò)年的菜品，排骨燉豆角是夏天的時(shí)令，鯰魚(yú)燉茄子是江邊的鮮味，小雞燉蘑菇是款待姑爺上門(mén)的佳肴，這就是東北“四大燉”。一直懷疑“亂燉”是“爛燉”的訛音，窮苦人家隨手收集易得的食材，多半是豆角、土豆、紅薯粉條，混在一起燉得爛熟，汁水融匯，半羹半菜，平日吃厭了的尋常食材不僅更易入口，還混搭互補(bǔ)出更加圓滿(mǎn)的味道。這道平易近人的菜傳播開(kāi)來(lái)，不僅在東北廚房里備受寵愛(ài)，全國(guó)各地的食客也紛紛從菜色的包容和豪放中與東北人的個(gè)性建立起聯(lián)系，當(dāng)仁不讓地將之列為東北風(fēng)的代名詞。退一步講，美食本是個(gè)率性天然的事兒，吃慣了精工細(xì)作的碗碗碟碟，來(lái)這么一盆熱鬧省事兒的燉菜未嘗不是一種放松和休閑。

　　至今時(shí)時(shí)想念十幾年前的深秋，冬儲(chǔ)大白菜上市后成百斤地買(mǎi)回來(lái)，街巷院落、矮墻屋頂，處處晾曬，家家戶(hù)戶(hù)如此，場(chǎng)面之壯觀(guān)自不必提了。晾曬以蒸發(fā)水分，三五天后入缸，橫豎間層，涼水粗鹽，上覆平石，余下的任務(wù)，就交由時(shí)間和溫度收尾吧。這整個(gè)過(guò)程名為“積”，從字面上看來(lái)，就是個(gè)有耐心的過(guò)程。缸里的最后一棵酸菜撈完，也便開(kāi)春了。早幾年?yáng)|北城市的樓道里常見(jiàn)腌菜大缸，如同朝鮮人家的泡菜壇、醬缸一般洋溢著濃濃的地方氣息。

東三省的味覺(jué)

Prefererce of the ThreeNortheastern Provinces

　　一部電視劇《闖關(guān)東》向我們展開(kāi)了從十九世紀(jì)開(kāi)始、歷時(shí)百余年的移民潮的壯闊畫(huà)卷。東北地廣人稀、物產(chǎn)豐富，當(dāng)年黃河下游災(zāi)荒嚴(yán)重，自1860年至1897年清政府逐步解除關(guān)外開(kāi)荒禁令，災(zāi)民紛紛涌入，開(kāi)墾了大片肥沃的土地。這次移民大軍中以山東人為主，至今東北人和東北菜，與山東都有種說(shuō)不清道不明的親切關(guān)系。

　　在廣袤的黑土地上，還未經(jīng)過(guò)度開(kāi)發(fā)的土地、寒溫帶和中溫帶四季分明的氣候條件，幫助東北糧食的口感達(dá)到最佳。一年一熟的油汪汪的大米，自然比一年兩熟或多熟的米營(yíng)養(yǎng)豐富，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單蒸出來(lái)的飯就帶著自然清香，單從味覺(jué)上說(shuō)，有時(shí)候吃菜都顯得多余。金黃的大苞米子慢火熬一下午煮成的粥，又稠又濃，盛在碗中玉米粒尚飽滿(mǎn)完整，喝一口，香、糯、軟，先有一半直接化開(kāi)在嘴里，順著喉嚨不自覺(jué)地滑下去，這才算夠了火候。以食材本身的鮮甜取勝的食物，大概和廣式的明火白粥一樣，一定要有清心、耐心、平常心的吃客，才能細(xì)細(xì)咂摸和領(lǐng)略得到吧。東北另外一種常見(jiàn)的點(diǎn)心是黏豆包，用大黃米加上糯米或大米包著豆餡，冬天里家家都蒸幾大屜或買(mǎi)一口袋，凍在戶(hù)外，隨吃隨蒸。出鍋的第一口先直接咬下去，品一品糧食本身最不加藻飾的原味，然后蘸上綿白糖慢慢吃。

　　不知有多少人偷偷琢磨過(guò)，把生蔬菜隨便洗洗切切放在盤(pán)里，旁邊再擠出半碟大醬，這種叫做“大豐收”的東北大拌菜，也未免上桌得太容易了些吧？其實(shí)，生鮮蔬菜在這里只是“衣著鮮麗”的陪客，而真正的主角，其實(shí)是那一碗黑黑的、貌不驚人的大醬。韓國(guó)對(duì)于大醬的熱愛(ài)早在韓劇里知名，東北的漢人、朝鮮民族和曾經(jīng)的女真人在這點(diǎn)上亦表現(xiàn)得非常類(lèi)似。醬的制造工序繁雜，難以用幾句話(huà)說(shuō)清，各家各戶(hù)，甚至各個(gè)飯館里的口味都不盡相同，但主婦們必定覺(jué)得自家的醬味兒最“正”。收成的季節(jié)里，園子里剛摘下來(lái)的新鮮的黃瓜、脆嫩的生菜、辣中帶著清甜的尖椒高高堆滿(mǎn)，新大豆釀的新醬正式出缸。顧名思義，

　　“大豐收”就是為慶祝豐收，出關(guān)墾荒，不也就是為了吃飽嗎？人生最基本、最單純的需求藉由一盤(pán)菜和一盤(pán)大醬得以滿(mǎn)足，這才是最質(zhì)樸和本真的生活態(tài)度。與用料矜貴稀奇的昂貴的菜肴比起來(lái)，東北菜這種實(shí)在到家的特點(diǎn)倒是和東北人的個(gè)性步調(diào)一致。

　　紅綠被面、炕沿、大煙袋、掛在房梁上的玉米棒子等，是分布在全國(guó)的東北菜館不約而同采用的元素。對(duì)于外地人來(lái)說(shuō)，“時(shí)尚”二字總感覺(jué)和東北沒(méi)多大關(guān)系，這必須“歸功于”它們千篇一律的造型。雖然不難理解其中緣由，但里面究竟有多少東北味道，不妨想想唐人街的中餐。如果對(duì)東三省的印象僅僅停留于此，大概很難想象哈爾濱這個(gè)城市的面貌——巴洛克風(fēng)格的中央大街、馬迭爾賓館、秋林商店和索菲亞大教堂。年輕人在這些地方學(xué)會(huì)了西餐禮儀，習(xí)慣了伏特加和雞尾酒，也將直接音譯過(guò)來(lái)的俄文食品名“修古麗姆”(一種起酥的奶油點(diǎn)心)說(shuō)得和“鍋包肉”一樣朗朗上口。

夏啤冬白 酒熱情溫

Seasoned Alcoholic Drinks

　　東北的飯桌上，要盡地主之誼，最常說(shuō)的話(huà)就是：“吃好喝好啊”！仿佛吃飽跟喝足，就是人生的頭等大事，全不管有些客人看著大盤(pán)大碗里冒尖的菜、杯里滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)?shù)木疲劬σ部达柫?，心里也發(fā)怵了。但卻不知道這背后的潛臺(tái)詞其實(shí)是：隨便吃，隨便喝。這大概和滿(mǎn)族風(fēng)俗有關(guān)，滿(mǎn)族人冬天里殺豬祭祀，用白水煮熟大塊的“福肉”，路過(guò)的人都走進(jìn)來(lái)隨便圍坐，用隨身的刀子切著肉吃，片下的肉片越薄越整齊越好，吃得越多，主人越有面子。從前在東北的荒僻屯子里，還有離家不鎖門(mén)的風(fēng)俗。路過(guò)的人隨便進(jìn)來(lái)吃喝，離開(kāi)前抓把灶灰灑在門(mén)口，主人回來(lái)看到，就知道家里來(lái)過(guò)了客人。

　　東北人好喝酒，酒量大是一說(shuō)，喝起酒來(lái)的豪爽勁兒更是大有口碑。東北有好酒，但沒(méi)名酒，比如哈爾濱俄式口味的白啤、吉林產(chǎn)糧地的大曲、通化葡萄酒，知名度略遜一籌，不如參茸等材料泡制的藥酒有名氣，但是喝起來(lái)一樣燎心暖胃。冬季農(nóng)村里最常見(jiàn)的東北小燒——小酒坊釀出來(lái)的散白酒，口感上還沒(méi)有工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的品質(zhì)穩(wěn)定，但都不辣嗓子，后勁十足。用貌不驚人的塑料桶打回去，配上燉菜、火鍋，有種“老婆孩子熱炕頭”的滿(mǎn)足。

　　東北人常把吃飯、聊天都說(shuō)成“喝酒”，在豪邁的生活方式中，酒變成了交流感情的工具，講不講究、精不精美，也就無(wú)大所謂了。酒到酣處，情正熱時(shí)，樸實(shí)到極處也不妨看作另類(lèi)的雅，七尺大漢銅板鐵琶唱“大江東去浪淘盡”剛剛好，何必非要紅牙拍板，方顯風(fēng)流。