選用“壹號土豬” 炮制家常美食

來源:海峽都市報閩南版 2011-08-16 10:09 http://www.ghqlgyb.cn/

　　海都網(wǎng)—海峽都市報訊如今市民對健康飲食越來越注重，做菜時盡量減油、少鹽，這樣菜肴的口味就變得清淡，味蕾的敏感度驟然提升，市民自然對食材的新鮮程度與質(zhì)量有著更嚴(yán)苛的要求。隨著飲食回歸自然的潮流，很多市民開始熱衷用純天然飼養(yǎng)的“壹號土豬”為材料炮制美食。煮婦們對烹飪中的每一個細(xì)節(jié)都極為執(zhí)著，除了強(qiáng)調(diào)土豬的香濃肉味外，她們更重視營養(yǎng)均衡。

　　土魷肉餅蒸飯，讓人垂涎三尺

　　最尋常的菜式往往是最見真功夫的。前《星島日報》的總編輯陳夢因曾著有《食經(jīng)》一書，提及老廣食家請廚師，需做蛋花湯、炒牛肉、蒸肉餅當(dāng)考驗，可見蒸肉餅這道家常菜在“老饕”心中的地位。新鮮上桌的土魷肉餅蒸飯泛著油光，以青蔥蔬菜伴碟減了幾分油膩感，看著便讓人垂涎三尺。據(jù)煮婦李姨介紹，之所以選擇“壹號土豬”的五花肉為材料，全因為土豬的營養(yǎng)成分與普通豬肉有著顯著的不同。土豬的五花肉肥瘦分布均勻，比例適中，用來剁肉餅夠爽滑。盡管李姨對這道家常菜的烹飪訣竅諱莫如深，但她還是透露其運用了鴛鴦刀法，即雙手執(zhí)刀，一正一反，以刀鋒和刀背同時剁肉。這現(xiàn)點現(xiàn)蒸的肉餅里還加入了黃圃頭菜以及被烤過后磨碎的土魷作佐料提鮮，因此口感鮮腴，香膩宜人。

　　另一道瑤柱蟲草花肉餅蒸飯則添了一些冬菇粒。若把肉餅切成小塊放在熱騰騰的飯上，待肉汁滲透到飯粒里，再細(xì)吞慢嚼，那種滋味，儼然是多數(shù)人在童年時在外婆或奶奶家嘗過的鮮香。其實，即使是材料相同的蒸肉餅，也會因做法不同而味道各異。據(jù)說，肥瘦肉同剁同蒸之法，肥肉會融為油脂潤澤著肉餅；而先把瘦肉剁成糜，保留肥肉粒并拌上生粉和香油，最后才拌勻肥瘦肉的做法，則能讓肉香更具層次感。

　　濃香醬骨架，好吃得不得了

　　醬骨架是東北菜的主打特色菜之一，濃郁的香味，讓市民垂涎三尺。據(jù)一位東北菜老板道，醬骨架要選用自己調(diào)制的醬油，配以八角、草果、香葉等配料，經(jīng)煲、涼、泡、蒸等多道工序而成。眼前的這道醬骨架并非純東北的口味，究其特別之處，正是廚師所用的材料與醬料不同。這是選用“壹號土豬”的骨頭作為醬骨架的原材料，這樣做出來的醬骨架會更香、更有嚼勁，好吃得不得了。抓起一塊醬骨架來品嘗，“壹號土豬”骨頭的濃香始終伴隨著醬香，肉質(zhì)松化卻嚼勁猶存，有點像廣東鹵水的味道，非常美味。

　　在享用醬骨架過后，可以喝一口清心潤肺的無花果燉瘦肉湯。湯選用清甜的山泉水而非自來水，把無花果和“壹號土豬”的瘦肉一起隔水燉3.5-4小時即可。清燉的湯水比熬煮的老火例湯更能鎖住食材的精華，湯色也更清澈些。廚師還特別指出，由于豬肉等葷菜比較肥膩，因此在烹飪時宜搭配西芹、洋蔥等素菜，也可以在餐前加點清爽小菜，以排解油脂。如此一來，即使在燥熱的夏季，大家也能吃得健康、吃得暢快?！?/p>

責(zé)任編輯：hdwmn_lw