最近朋友圈和微信群經(jīng)常有人發(fā)這樣的消息：國(guó)產(chǎn)食鹽中含有亞鐵氰化鉀，有劇毒不能吃。

　　上網(wǎng)一查，這都是3年前的老謠言了，已經(jīng)被辟謠過(guò)很多次了。不知道為啥最近又被人提起，搞得好多人買鹽的時(shí)候看到亞鐵氰化鉀都不敢下手了。

　　圖：來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

　　亞鐵氰化鉀真的有毒嗎？有它的食鹽能吃不？看來(lái)很有必要說(shuō)一下了。

1.亞鐵氰化鉀是啥？合法的抗結(jié)劑

　　亞鐵氰化鉀是我國(guó)允許添加在食品中的一種食品添加劑，可以起到抗結(jié)劑的作用。加入它的目的在于提高食鹽的穩(wěn)定性和感官特性，也更加便于運(yùn)輸和貯存。[1]

　　圖：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》.亞鐵氰化鉀

　　因?yàn)?，有的食鹽礦物含量較高，容易結(jié)塊，亞鐵氰化鉀作為一種抗結(jié)劑，添加到食鹽中之后可以防止食鹽因礦物質(zhì)高或因水份含量高而結(jié)塊。

　　圖：某品牌食鹽

　　只要添加的亞鐵氰化鉀是在允許使用量的安全范圍內(nèi)，就不用擔(dān)心會(huì)對(duì)身體造成傷害。還是那句話：任何拋開劑量只談毒性的行為都是不靠譜的！

　　2.亞鐵氰化鉀有毒嗎？正常烹調(diào)沒(méi)毒

　　國(guó)家衛(wèi)健委表示：亞鐵氰化鉀中的鐵和氰化物之間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，只有在高于400℃的環(huán)境下才可能分解產(chǎn)生氰化鉀；但日常烹調(diào)溫度通常低于340℃，因此在烹調(diào)溫度下亞鐵氰化鉀分解的可能性極小。

　　所以，只要是正常炒菜烹調(diào)，并不用擔(dān)心產(chǎn)生有毒的氰化鉀。

　　另外，從劑量上來(lái)講：亞鐵氰化鉀的ADI（每日允許攝入量）為：0～0.025mg/kg bw[2]，以一個(gè)60kg的成年人計(jì)算，每日最大允許攝入量為1.5mg。

　　根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》的推薦，每天食鹽攝入量為6g[3]。如果按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中最大使用量0.01g/kg來(lái)計(jì)算每日亞鐵氰化鉀攝入量，則最多為0.06mg/d，遠(yuǎn)低于60kg成年人每日最大允許攝入量1.5mg/d。

　　所以，日常工作生活中完全不用擔(dān)心亞鐵氰化鉀的毒性問(wèn)題。

3.選食鹽 真正應(yīng)該關(guān)注啥？

　　買鹽選鹽要把目光從亞鐵氰化鉀的身上移開，多關(guān)注下面這3點(diǎn)：

　?、偈欠窈猓簩?duì)于碘缺乏的地區(qū)和人群，要選擇含碘鹽，而對(duì)于甲狀腺疾病患者或者其它需要少碘飲食的人群，就選擇不含碘的無(wú)碘鹽。

　?、谑欠竦外c：對(duì)于需要低鈉飲食的高血壓人群和其他需要低鈉飲食的人群，可以選擇低鈉鹽。同時(shí)需要注意鉀含量，一般來(lái)說(shuō)低鈉鹽普遍鉀含量較高。

　?、蹧](méi)必要選擇：目前市面上還有一些強(qiáng)化了其他營(yíng)養(yǎng)素的鹽，比如“加鈣鹽”、“加鋅鹽”、“加鐵鹽”等，這類鹽并不推薦大家購(gòu)買。雖然有強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素，但是每天建議攝入量還是6g以下，也補(bǔ)充不了多少營(yíng)養(yǎng)。

　　比如下圖這款加鈣鹽，按照每日6g食鹽計(jì)算，也就能攝入7.5g的鈣，僅為每日鈣需要量800mg/g的0.9%而已。[3]

　　圖：某品牌加鈣鹽的營(yíng)養(yǎng)成分表

　　總結(jié)一下：

　　食鹽中含有亞鐵氰化鉀是很正常的，正常烹調(diào)使用也不會(huì)產(chǎn)生毒性。

　　提醒大家控制好食鹽攝入量。高鹽飲食危害大，不僅會(huì)增加高血壓的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，也是誘發(fā)胃癌的主要因素之一，每人每天食鹽攝入量別超過(guò)1啤酒瓶瓶蓋（＜6g）。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1].GB 2760-2014 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=42543

　　[2].劉鐘棟．食品添加劑：東南大學(xué)出版社，2006：191

　　[3].中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南[M].人民衛(wèi)生出版社，2016

　　作者 | 薛慶鑫 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師 健康管理師 公共營(yíng)養(yǎng)師

　　審核 | 高 超 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所 副研究員