九重粿蒸熟后，李美香把它切成4份，很快就吸引街坊前來(lái)購(gòu)買。

　　說(shuō)起閩南傳統(tǒng)小吃“九重粿”，許多年輕人感到陌生，如今也很難在街上尋到它的蹤影。記者多方打聽(tīng)，得知南安興安巷仍有師傅在做，遂于近日前去探訪。原來(lái)，九重粿是一種淡黃色半透明固狀體，像果凍一般，與另一種小吃“九層糕”有較大差異。過(guò)去，南安幾乎家家戶戶都會(huì)做。

制作浸蒸晾各兩小時(shí)

　　陳小平和妻子李美香在南安興安巷開(kāi)了間小店鋪，十多年前便開(kāi)始做九重粿。這天，夫妻倆向記者展示了經(jīng)過(guò)多次改良的制作方法。

　　首先，陳小平把已經(jīng)淘凈并浸泡了2個(gè)小時(shí)的米放入磨漿機(jī)中，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)的同時(shí)，繼續(xù)往米里加水。很快，純白色的米漿從機(jī)器出口流入桶中，5公斤米僅10分鐘便磨完?！斑^(guò)去沒(méi)有機(jī)器，得用石磨慢慢磨，需要一個(gè)多小時(shí)?！苯又?，他燒開(kāi)一鍋水，舀一勺米漿倒入鍋中，并同時(shí)放入堿和些許鹽，待煮沸后再倒回桶里?！鞍肷皇斓拿诐{剛剛好，這也是與傳統(tǒng)做法的最大不同之處?！?/P>

　　然后，他把溫?zé)岬拿诐{倒入鋪上布的蒸籠，再放到煤爐上蒸。2個(gè)小時(shí)后，蒸熟的九重粿已凝固起來(lái)，呈淡黃色固體狀，晶瑩剔透，米香四溢。再晾2個(gè)小時(shí)，九重粿便能切開(kāi)吃了。

由來(lái)連蒸九次層層可揭

　　有人把九重粿形象地稱為米凍。然而，過(guò)去的人為什么將之稱為九重粿呢？陳小平說(shuō)，九重粿的名稱由來(lái)或與它的傳統(tǒng)做法有關(guān)。那時(shí)，人們并沒(méi)有煮這個(gè)步驟，而是把磨好并放入調(diào)料的粿漿分九次舀入蒸籠里。先蒸第一層，在上面抹少許花生油，再蒸第二層。這樣連續(xù)蒸九次，粿成九重，重重可以揭開(kāi)，故叫九重粿。

　　為什么需連續(xù)蒸九次呢？“如果一口氣倒入蒸籠里，中間的部分可能無(wú)法蒸熟蒸透?！崩蠲老阏f(shuō)，傳統(tǒng)工序繁雜，經(jīng)過(guò)改良，現(xiàn)在采取煮的方法能取得和傳統(tǒng)手法相同的口感。

　　乍一看“九重粿”之名容易與“九層糕”混淆，閩南語(yǔ)發(fā)音也相似。曾經(jīng)做過(guò)九層糕的陳小平介紹，其在洛江和莆田、福州等地流傳較廣，但材料、做法、樣式和口感與九重粿完全不同。九層糕需先將糯米炒熟，磨成粉，摻入豬油、蔥油等攪拌。再將其倒入燒熱、融化的糖漿里繼續(xù)攪拌。然后把凝固的粉團(tuán)分開(kāi)染上不同顏色，一層一層地鋪在蒸籠里。蒸熟的九層糕便成了不同顏色多個(gè)層次的糕點(diǎn)。

品嘗晶瑩剔透軟滑柔韌

　　記者采訪時(shí)，李美香忙個(gè)不停，每過(guò)幾分鐘便有顧客前來(lái)購(gòu)買。她根據(jù)顧客的需求嫻熟地用刀切開(kāi)九重粿，稱斤售賣。“一斤才2元，好吃又便宜，小孩特別愛(ài)吃?！弊≡诟浇年惻縼?lái)市場(chǎng)買菜，順便買了一塊帶回家。

　　“過(guò)去逢年過(guò)節(jié)，南安家家戶戶都自制九重粿。也有小販騎著自行車在各個(gè)鄉(xiāng)村叫賣，根據(jù)客人需要，用刀在大塊上切割出所需的斤兩?！标愋∑絿@了口氣說(shuō)：“可能因?yàn)檎舻臅r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，需要煤爐或柴灶，愿意做的人越來(lái)越少，市面上也很少看到了?！?/P>

　　九重粿拿在手里彈性十足，記者拿起一塊嘗了一口，軟滑而柔韌，口感微粘。淡淡的米香沒(méi)有止于舌尖，而是漸漸彌漫齒間?！耙话阏褐滋浅?，酒店里則用來(lái)搭配筍干燉紅燒肉?！标愋∑秸f(shuō)，正是這種簡(jiǎn)單又獨(dú)特的口感，讓九重粿繼續(xù)生存著，至今未被遺忘?！俺烁浇址?，南安市區(qū)幾家酒店也是長(zhǎng)期客戶。也有本地人買一大份帶到外地去，讓九重粿的味道傳播得更遠(yuǎn)。”。（記者 陳靈 文/圖）