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閩南傳統(tǒng)小吃“九重粿” 散落坊間的美味“米凍”

來源:泉州晚報 2013-10-21 11:33 http://www.ghqlgyb.cn/ 海峽都市報電子版


九重粿蒸熟后,李美香把它切成4份,很快就吸引街坊前來購買。

  說起閩南傳統(tǒng)小吃“九重粿”,許多年輕人感到陌生,如今也很難在街上尋到它的蹤影。記者多方打聽,得知南安興安巷仍有師傅在做,遂于近日前去探訪。原來,九重粿是一種淡黃色半透明固狀體,像果凍一般,與另一種小吃“九層糕”有較大差異。過去,南安幾乎家家戶戶都會做。

制作浸蒸晾各兩小時

  陳小平和妻子李美香在南安興安巷開了間小店鋪,十多年前便開始做九重粿。這天,夫妻倆向記者展示了經(jīng)過多次改良的制作方法。

  首先,陳小平把已經(jīng)淘凈并浸泡了2個小時的米放入磨漿機中,機器運轉(zhuǎn)的同時,繼續(xù)往米里加水。很快,純白色的米漿從機器出口流入桶中,5公斤米僅10分鐘便磨完?!斑^去沒有機器,得用石磨慢慢磨,需要一個多小時。”接著,他燒開一鍋水,舀一勺米漿倒入鍋中,并同時放入堿和些許鹽,待煮沸后再倒回桶里。“半生不熟的米漿剛剛好,這也是與傳統(tǒng)做法的最大不同之處?!?/P>

  然后,他把溫?zé)岬拿诐{倒入鋪上布的蒸籠,再放到煤爐上蒸。2個小時后,蒸熟的九重粿已凝固起來,呈淡黃色固體狀,晶瑩剔透,米香四溢。再晾2個小時,九重粿便能切開吃了。

由來連蒸九次層層可揭

  有人把九重粿形象地稱為米凍。然而,過去的人為什么將之稱為九重粿呢?陳小平說,九重粿的名稱由來或與它的傳統(tǒng)做法有關(guān)。那時,人們并沒有煮這個步驟,而是把磨好并放入調(diào)料的粿漿分九次舀入蒸籠里。先蒸第一層,在上面抹少許花生油,再蒸第二層。這樣連續(xù)蒸九次,粿成九重,重重可以揭開,故叫九重粿。

  為什么需連續(xù)蒸九次呢?“如果一口氣倒入蒸籠里,中間的部分可能無法蒸熟蒸透?!崩蠲老阏f,傳統(tǒng)工序繁雜,經(jīng)過改良,現(xiàn)在采取煮的方法能取得和傳統(tǒng)手法相同的口感。

  乍一看“九重粿”之名容易與“九層糕”混淆,閩南語發(fā)音也相似。曾經(jīng)做過九層糕的陳小平介紹,其在洛江和莆田、福州等地流傳較廣,但材料、做法、樣式和口感與九重粿完全不同。九層糕需先將糯米炒熟,磨成粉,摻入豬油、蔥油等攪拌。再將其倒入燒熱、融化的糖漿里繼續(xù)攪拌。然后把凝固的粉團分開染上不同顏色,一層一層地鋪在蒸籠里。蒸熟的九層糕便成了不同顏色多個層次的糕點。

品嘗晶瑩剔透軟滑柔韌

  記者采訪時,李美香忙個不停,每過幾分鐘便有顧客前來購買。她根據(jù)顧客的需求嫻熟地用刀切開九重粿,稱斤售賣?!耙唤锊?元,好吃又便宜,小孩特別愛吃?!弊≡诟浇年惻縼硎袌鲑I菜,順便買了一塊帶回家。

  “過去逢年過節(jié),南安家家戶戶都自制九重粿。也有小販騎著自行車在各個鄉(xiāng)村叫賣,根據(jù)客人需要,用刀在大塊上切割出所需的斤兩?!标愋∑絿@了口氣說:“可能因為蒸的時間過長,需要煤爐或柴灶,愿意做的人越來越少,市面上也很少看到了?!?/P>

  九重粿拿在手里彈性十足,記者拿起一塊嘗了一口,軟滑而柔韌,口感微粘。淡淡的米香沒有止于舌尖,而是漸漸彌漫齒間?!耙话阏褐滋浅裕频昀飫t用來搭配筍干燉紅燒肉?!标愋∑秸f,正是這種簡單又獨特的口感,讓九重粿繼續(xù)生存著,至今未被遺忘。“除了附近街坊,南安市區(qū)幾家酒店也是長期客戶。也有本地人買一大份帶到外地去,讓九重粿的味道傳播得更遠?!薄#ㄓ浾?陳靈 文/圖)

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