N都市快報(bào) 中新

　　海都網(wǎng)—海峽都市報(bào)訊 日前，衛(wèi)生部在其官方網(wǎng)站發(fā)布關(guān)于預(yù)防和控制食物中毒發(fā)生的預(yù)警公告，要嚴(yán)防亞硝酸鹽以及微生物污染等引發(fā)的食物中毒，進(jìn)一步加強(qiáng)對食品生產(chǎn)、流通和餐飲環(huán)節(jié)的監(jiān)管。近期，一些地方食物中毒事故高發(fā)，特別是亞硝酸鹽中毒和集體食堂食物中毒多發(fā)。

　　實(shí)驗(yàn)顯示，除了誤食工業(yè)用亞硝酸鹽，食用隔夜菜、特別是隔夜蔬菜也會提高亞硝酸鹽中毒的概率。

衛(wèi)生部預(yù)警 防誤食亞硝酸鹽

　　衛(wèi)生部說，今年上半年報(bào)告的化學(xué)性食物中毒多為誤食亞硝酸鹽引起，常見于工地食堂和小餐飲業(yè)。為此，集體食堂和餐飲業(yè)要加強(qiáng)管理，嚴(yán)禁購買、使用工業(yè)用鹽，防止誤食亞硝酸鹽。食品安全監(jiān)管部門要對用作食品添加劑的亞硝酸鹽的生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管。

葷菜亞硝酸鹽含量比青菜高

　　近日，都市快報(bào)記者和浙江大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)系師生合作進(jìn)行了測隔夜菜亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)：

　　8月31日下午兩點(diǎn)，專業(yè)廚師用最新鮮的食材做了炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。兩點(diǎn)半，實(shí)驗(yàn)人員將4個(gè)菜分成4份，分別貼上半小時(shí)、6小時(shí)、18小時(shí)、24小時(shí)的標(biāo)簽，在4℃下冷藏。

　　實(shí)驗(yàn)顯示：出鍋后半小時(shí)4個(gè)菜中亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的最高限值，即：蔬菜類4mg/kg、肉類3mg/kg。(注：mg毫克，kg公斤)

　　實(shí)驗(yàn)同時(shí)顯示：紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。實(shí)驗(yàn)人員說，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調(diào)味料，調(diào)味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

　　浙大沈建福副教授說，生蔬菜本身也含有亞硝酸鹽，因?yàn)槭卟松L過程中要施氮肥，硝酸鹽就是從氮肥中來的。硝酸鹽沒有毒性，但空氣中的微生物進(jìn)入到蔬菜中，會產(chǎn)生一種還原酶，讓蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

剩菜放24小時(shí)全部超標(biāo)

　　放入冰箱6小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員把實(shí)驗(yàn)菜肴取出，用微波爐熱再檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達(dá)4.2558mg/kg，已經(jīng)超標(biāo)。

　　9月1日上午9點(diǎn)，實(shí)驗(yàn)人員從冰箱中拿出貼有“18小時(shí)”標(biāo)簽的菜加熱后檢測，炒青菜中亞硝酸鹽含量比6小時(shí)增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。4個(gè)菜中，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量超過國標(biāo)。

　　9月1日下午3點(diǎn)，實(shí)驗(yàn)人員檢測發(fā)現(xiàn)，4個(gè)菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加，且全部超過了國家限量標(biāo)準(zhǔn)，其中炒青菜超標(biāo)34%，韭菜炒蛋超標(biāo)41%，紅燒肉超標(biāo)84%，紅燒鯽魚超標(biāo)141%。

常溫下亞硝酸鹽含量上升更快

　　實(shí)驗(yàn)人員還將一份紅燒鯽魚樣本在常溫下放置了4小時(shí)(不蓋保鮮膜)，然后測定其亞硝酸鹽含量。結(jié)果顯示，常溫下放了4小時(shí)，紅燒鯽魚中亞硝酸鹽含量就高達(dá)8.9483 mg/kg，超過國家標(biāo)準(zhǔn)的一倍以上，比在冰箱中放了24小時(shí)超標(biāo)得還要多。

□鏈接

亞硝酸鹽

　　亞硝酸鹽，一類無機(jī)化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。

　　浙江大學(xué)無機(jī)與材料化學(xué)研究所所長黃建國教授說，亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡。成人攝入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死，如果長期食用還可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。