市售土豆不易變色引質(zhì)疑 專家：非轉(zhuǎn)基因
閩南網(wǎng)12月10日訊 最近，網(wǎng)絡(luò)上的一則微博稱：“全中國城市出售的土豆都是轉(zhuǎn)基因的”，其依據(jù)是“美國的土豆（又稱馬鈴薯）削皮、切絲仍然變黑，仍需要水洗，可是中國已經(jīng)沒有這樣的土豆了。無論在云南還是北京買的，土豆削皮切絲永遠(yuǎn)不會變色”。這一說法導(dǎo)致了一些網(wǎng)友產(chǎn)生疑慮。
對此，記者9日向國家馬鈴薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所研究員金黎平以及華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、中國作物學(xué)會馬鈴薯專業(yè)委員會副主任委員謝從華求證，請兩位專門從事馬鈴薯研究的專家進(jìn)行了解答。
金黎平說，馬鈴薯去皮或切開并與空氣接觸就容易變褐變黑。這是因?yàn)槭韷K中含有酚類化學(xué)物質(zhì)和多酚氧化酶，切割會導(dǎo)致薯塊內(nèi)多酚類物質(zhì)流出，與外界氧氣接觸，在多酚氧化酶催化作用下形成一種叫鄰醌的物質(zhì)，再相互聚合或與蛋白質(zhì)、氨基酸等作用形成高分子絡(luò)合物而使薯塊切割面發(fā)生褐變（放置時間長了就變黑）。
“據(jù)我了解國內(nèi)還沒有切開后不變色的馬鈴薯品種，而只是變色的程度和時間有差別；我國也沒有種植轉(zhuǎn)基因抗酶促褐化的馬鈴薯品種，市場上更沒有聽說有切后不變色的馬鈴薯銷售。”謝從華說，“有些品種需要較長時間才變色，這與其多酚氧化酶活性較低有關(guān)?！绷硗獾蜏乩洳睾蟮鸟R鈴薯更容易褐變。
如何控制褐變？專家表示，馬鈴薯削皮切開后只要將切塊浸在水中使薯塊與空氣隔離、用熱水漂洗使切塊表面的多酚氧化酶失去活性、維生素Ｃ和檸檬酸溶液處理、氣調(diào)包裝、真空包裝等方法可以在一定程度上控制馬鈴薯切割后褐變。
金黎平說，馬鈴薯切絲或削皮后是否變黑與品種、制作方法等都有很大關(guān)系，只要在削皮和切絲后掌握好烹調(diào)時間、用水或熱水漂洗均能控制好變黑問題，與是否轉(zhuǎn)基因沒有關(guān)系。（據(jù)新華社電）
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