[制作流程] 圖像記錄 張祖航 蘇洋洋 ①純牛奶加入燒杯，準(zhǔn)備加熱。

②純牛奶加入水浴加熱器加熱。

　?、鬯崤Ｄ碳尤霟?yàn)橛?％到10％的比例，酸牛奶不是直接加到純牛奶中，而是先加入到燒杯中，再加入到純牛奶中。

④兩個(gè)分別加入酸牛奶、純牛奶的錐瓶。

⑤分別加入微量皮革液（淡黃色）和微量乙基麥芽酚。

⑥用保鮮膜封住兩錐瓶的口，放入培養(yǎng)箱發(fā)酵。

　?、?小時(shí)后，老酸奶發(fā)酵成功。左邊是皮革液老酸奶，右邊是正常添加劑老酸奶，中間的是超市買來(lái)的品牌老酸奶。比較下來(lái)，皮革液老酸奶的透明度不如另兩個(gè)高，且能看到雜質(zhì)。而另兩種老酸奶肉眼看不見(jiàn)雜質(zhì)。

　　閩南網(wǎng)訊 央視知名主持人趙普的一段有關(guān)老酸奶和果凍“內(nèi)幕很可怕，不細(xì)說(shuō)”的微博，把老酸奶、果凍一度推上了風(fēng)口浪尖。一段時(shí)間的沉寂之后，工業(yè)明膠、“皮革老酸奶”、“皮鞋很忙”等新聞熱詞似乎逐漸淡出人們視線，但這并不妨礙揚(yáng)州大學(xué)幾個(gè)有心的大學(xué)生對(duì)“皮革老酸奶”的興趣。近日這幾個(gè)大學(xué)生在實(shí)驗(yàn)室自制“皮革老酸奶”，試圖通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)重現(xiàn)問(wèn)題老酸奶的制作過(guò)程，并通過(guò)與正常老酸奶的對(duì)比，找到兩者的區(qū)別。有關(guān)專家和質(zhì)監(jiān)人士對(duì)此表示贊賞，并就此作了點(diǎn)評(píng)。

　　通訊員 張祖航 蘇洋洋 揚(yáng)子晚報(bào)記者 陳詠 薛玲

　　成功做出“皮鞋牌老酸奶”

　　破皮鞋提煉出的工業(yè)明膠真的能加入酸奶，做出“皮革老酸奶”嗎？網(wǎng)傳或許不假，但眼見(jiàn)更能說(shuō)明問(wèn)題。揚(yáng)州大學(xué)獸醫(yī)學(xué)院學(xué)生文永清等人對(duì)“皮革老酸奶”產(chǎn)生了興趣，他們?cè)趯?shí)驗(yàn)室自己動(dòng)手，嘗試?yán)纤崮痰闹谱鳌?/P>

　　為了便于比較，文永清等人制作了兩種老酸奶，一種加入了皮革液，制成“皮革老酸奶”，另一種是用乙基麥芽酚替代食用明膠做正常老酸奶。皮革液是用來(lái)制作工業(yè)明膠的，價(jià)格很低；乙基麥芽酚是一種具有凝結(jié)性的食品添加物質(zhì)，可以食用。

　　“其實(shí)老酸奶的制作很簡(jiǎn)單，只需事先準(zhǔn)備好純牛奶、原味酸奶、皮革液、乙基麥芽酚等原料，以及裝酸奶的瓷罐、筷子、保鮮膜等工具，除了皮革液和乙基麥芽酚，其它的東西在一般超市都可以買到?！蔽挠狼暹呑鲞吔榻B。

　　制作開始。首先，將純牛奶放在熱水中加熱，加熱到60到70℃；然后，將加熱好的牛奶、備用酸奶、少許皮革液倒入已消毒的瓷罐中，酸奶占比6%到10%，用攪拌器拌勻，在罐口覆蓋上保鮮膜，保證密封。之后，在大約60℃的環(huán)境下，將熱水添加到帶蓋的桶里，放入瓷罐，桶周圍包上棉被、衣物等保溫。制作程序已經(jīng)完成大半。

　　放置6到8小時(shí)后，從保溫桶里拿出瓷罐，酸奶已經(jīng)凝固，發(fā)酵成功。瓷罐被放入冷水中冷卻，然后重新包裹保鮮膜，放入冰箱儲(chǔ)藏。

　　對(duì)比結(jié)果

　　皮革老酸奶發(fā)現(xiàn)雜質(zhì)且易碎

　　將兩份自制的老酸奶與第三份市售的品牌老酸奶放在一起，文永清他們發(fā)現(xiàn)，加了少許皮革液的老酸奶雜質(zhì)相對(duì)較多，黏度和韌性比較小，用力搖便會(huì)出現(xiàn)斑駁痕跡；而另兩份則無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)，置于容器中搖晃不易破碎。

　　“表面的現(xiàn)象是我們?nèi)庋劭梢?jiàn)的，而要弄清楚它們的本質(zhì)區(qū)別，我們還可以進(jìn)行物質(zhì)微量測(cè)定。通過(guò)加熱、加重鉻酸鉀試液與稀鹽酸的混合液，看是否生成枯黃色絮狀沉淀物，再對(duì)沉淀物進(jìn)行測(cè)定等方法，就可以確定老酸奶中是否存在工業(yè)明膠?！蔽挠狼宓韧瑢W(xué)邊做邊給大家細(xì)細(xì)講解。

　　為了進(jìn)一步探明皮革液的成分，學(xué)生們進(jìn)行了物質(zhì)微量測(cè)定，取皮革液1毫升，加水20毫升，加熱混合，加重鉻酸鉀試液4份與稀鹽酸1份的混合液，會(huì)生成枯黃色的絮狀沉淀。進(jìn)行沉淀試驗(yàn)并測(cè)定為陽(yáng)性，說(shuō)明皮革制液中存在工業(yè)明膠。而皮革液可以作為原料加入老酸奶中，也說(shuō)明工業(yè)明膠完全可以被用到老酸奶制作中。

　　專家點(diǎn)評(píng)

　　原理對(duì)了，但配比不是這樣的

　　這個(gè)實(shí)驗(yàn)是否科學(xué)？文永清等同學(xué)請(qǐng)教了江蘇省動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)科帶頭人、揚(yáng)州大學(xué)獸醫(yī)學(xué)院動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授孫鎮(zhèn)平。孫教授表示，學(xué)生們的制作方法原理是對(duì)的，但實(shí)際生產(chǎn)中，不法生產(chǎn)商不會(huì)完全使用工業(yè)明膠，他們將價(jià)格低廉的工業(yè)明膠與食用明膠摻和在一起，添加比例不會(huì)如試驗(yàn)的這么大，但市民若長(zhǎng)期食用，積聚起來(lái)的影響是很驚人的。

　　孫教授解釋說(shuō)，食用明膠和工業(yè)明膠的很多性質(zhì)是相同的，它們均為蛋白質(zhì)，在加工特性、鹽析、起泡性、凝膠性方面具有相似性質(zhì)，因此食品加工過(guò)程中選用工業(yè)明膠代替食用明膠一般人很難區(qū)別。

　　江蘇省質(zhì)檢院食品檢測(cè)中心主任徐春祥昨天接受揚(yáng)子晚報(bào)記者采訪時(shí)也指出，如果別有用心的廠商在食品中添加工業(yè)明膠，那么他們一定掌握了嚴(yán)格的配比，這也是一項(xiàng)“技術(shù)含量很高的活”。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，學(xué)生自制“皮鞋老酸奶”時(shí)，一定添加了過(guò)量的工業(yè)明膠，而不法廠商添加的量肯定達(dá)不到這么多。因此，不法廠商生產(chǎn)的問(wèn)題老酸奶不可能像大學(xué)生自制出的“皮鞋老酸奶”那樣一眼就能看出雜質(zhì)。

　　■新聞延伸

　　食用明膠工業(yè)明膠 混在一起難以檢出

　　“工業(yè)明膠與食用明膠在來(lái)源、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生規(guī)范等方面具有不同規(guī)定。目前食用明膠原材料大多為健康動(dòng)物的皮以及一些植物膠原蛋白，植物類膠原蛋白多是從藻類提取的，而工業(yè)明膠的原材料則是食用明膠的下腳料或制革工業(yè)的副產(chǎn)物，兩者價(jià)格懸殊。在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)方面，食用明膠與工業(yè)明膠有著嚴(yán)格的區(qū)別，如重金屬殘留，工業(yè)明膠是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超標(biāo)的。”江蘇省動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)科帶頭人、揚(yáng)州大學(xué)獸醫(yī)學(xué)院動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授孫鎮(zhèn)平說(shuō)，在重金屬殘留方面，食用明膠的重金屬殘留量必須小于或等于百萬(wàn)分之五十，而工業(yè)明膠重金屬含量遠(yuǎn)超這一指標(biāo)，重金屬檢測(cè)是目前我國(guó)常用的測(cè)量食品中是否含有工業(yè)明膠的主要方法，“但是目前存在這樣一種令人頭疼的問(wèn)題，有些黑心作坊主按一定比例將工業(yè)明膠與食用明膠摻和加入，依據(jù)重金屬指標(biāo)可能無(wú)法檢測(cè)出食品有問(wèn)題，但仍然屬于非法添加的違法行為，這種‘潛伏’的傷害往往更可怕，這需要我們執(zhí)法人員從源頭抓起，不能單純依靠成品抽樣檢查中幾個(gè)指標(biāo)的測(cè)定?！?/P>

　　此外，需要說(shuō)明的是，近年來(lái)食品安全問(wèn)題頻出，食品添加劑更是常被提及，不少消費(fèi)者可能會(huì)認(rèn)為食品添加劑是“罪魁禍?zhǔn)住?，其?shí)食品添加劑是為不法廠商背了“黑鍋”，因?yàn)橹灰侠硎褂檬称诽砑觿⒉粫?huì)影響食用者的健康，很多食品安全事件，添加的并不是食品添加劑，比如說(shuō)三聚氰胺，它并不屬于食品添加劑，完全是一種化工原料；再如工業(yè)明膠，它同樣不應(yīng)出現(xiàn)在食品中。

　　■消費(fèi)建議

　　買老酸奶要“辨色” 冷藏的果凍不要買

　　揚(yáng)大獸醫(yī)學(xué)院學(xué)生們的實(shí)驗(yàn)基本還原了“皮革老酸奶”的做法，揚(yáng)州市食品藥品監(jiān)管局食品安全協(xié)調(diào)處周波處長(zhǎng)對(duì)此表示贊許。他指出，近年來(lái)食品安全問(wèn)題已經(jīng)成為現(xiàn)在最關(guān)乎民生的問(wèn)題，從毒奶粉、假雞蛋、瘦肉精到最近的“皮鞋很忙”，越來(lái)越多的食品被曝出具有重大的食品安全隱患甚至致病的危險(xiǎn)。

　　周波建議市民在購(gòu)買老酸奶時(shí)，要學(xué)會(huì)辨成色。通常來(lái)講，含工業(yè)明膠的老酸奶一般質(zhì)量比較差，雜質(zhì)較多，黏度和韌性較小，易碎。而食用明膠是透明的、白色的，很干凈。此外，工業(yè)明膠做的東西，為了縮減成本，在材料、工藝等環(huán)節(jié)上很馬虎，所以做成的產(chǎn)品也不精致。

　　至于果凍，周波建議，不要買冷藏的，因?yàn)楸焕洳爻鍪鄣墓麅龊芸赡苁翘砑恿斯I(yè)明膠的。由于工業(yè)明膠做成的果凍融點(diǎn)低，制備和貯存都需要低溫冷藏，才不容易“露餡”。而超市里賣的封裝型果凍，基本是用其他食用膠——卡拉膠或魔芋粉制成的?？ɡz是從藻類海草中提煉出來(lái)的糖類膠，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒(méi)有離水性，可放心食用。