艾媒咨詢今年3月發(fā)布的《中國(guó)在線餐飲外賣(mài)市場(chǎng)研究報(bào)告》顯示，過(guò)去一年，中國(guó)在線訂餐用戶規(guī)模為2.56億人，同比增長(zhǎng)22.5%．點(diǎn)外賣(mài)已成為不少年輕人的生活方式。與傳統(tǒng)“來(lái)電叫餐”不同，在如今的外賣(mài)生意中，在線訂餐平臺(tái)取代無(wú)數(shù)個(gè)散戶型商家，成為新業(yè)態(tài)的建設(shè)者。根據(jù)艾媒咨詢的數(shù)據(jù)，外賣(mài)平臺(tái)市場(chǎng)呈“三足鼎立”局面，美團(tuán)外賣(mài)、餓了么和百度外賣(mài)市場(chǎng)份額累計(jì)達(dá)到了94.1%．

­　　在線訂餐看起來(lái)欣欣向榮，但南都記者日前調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不少商家感覺(jué)生意越來(lái)越難做———平臺(tái)帶來(lái)了訂單，也攤薄了單價(jià)和利潤(rùn)；平臺(tái)制破除了位置優(yōu)先的“高租旺鋪”，卻新立了排名優(yōu)先的“付費(fèi)推廣”，這給商家增加了負(fù)擔(dān)；建立了新的盈利模式，卻沒(méi)有合理的分利機(jī)制等。與此同時(shí)，經(jīng)歷過(guò)市場(chǎng)早期紅利的用戶也逐漸發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)方便又省錢(qián)的外賣(mài)悄悄漲價(jià)，配送從“增值服務(wù)”逐漸變成“有償”服務(wù)。離不開(kāi)，卻也逐漸吃不起。

­　　平臺(tái)越來(lái)越摳門(mén)，有外賣(mài)貴過(guò)堂吃

­　　在一份外賣(mài)用戶的問(wèn)卷調(diào)研中，有位用戶的回答得到很多人的贊同。

­　　———你一般什么時(shí)候點(diǎn)外賣(mài)？為什么？

­　　———餓的時(shí)候，忙的時(shí)候。因?yàn)樘I，因?yàn)樘Α?/p>

­　　這個(gè)略顯簡(jiǎn)單粗暴的回答契合了外賣(mài)的兩大優(yōu)勢(shì)：方便、省時(shí)。外賣(mài)既解決了宅男宅女們“一人食”的尷尬，也節(jié)約了被工作擠壓的休閑時(shí)間，已成為不少獨(dú)居年輕人鐘情的飲食方式。

­　　林偉是廣州的一位銀行職員，與女朋友分別在兩個(gè)城市工作。因?yàn)橄掳鄷r(shí)間不確定，他常用點(diǎn)外賣(mài)來(lái)解決晚飯。細(xì)心的林偉最近發(fā)現(xiàn)，在線訂餐平臺(tái)正在悄悄地漲價(jià)，從“不僅方便而且便宜”，變成“因?yàn)榉奖闼圆槐阋?rdquo;。

­　　林偉說(shuō)，“早期網(wǎng)上叫餐比去實(shí)體店劃算，現(xiàn)在比實(shí)體要貴?；顒?dòng)也不如之前好?；蛘哂行┗顒?dòng)看似誘人，比如滿20元減18元之類，但店里的東西一般很難湊到20+這個(gè)檔，基本上都是30元+和5塊以內(nèi)的。雖然有活動(dòng)，但正常吃最后都要20多塊。”

­　　用戶劉婷也有同樣的感受。她覺(jué)得，“平臺(tái)真的是越來(lái)越摳門(mén)了。”劉婷說(shuō)，“平臺(tái)搞優(yōu)惠活動(dòng)，比如滿多少錢(qián)，可以憑運(yùn)氣領(lǐng)紅包。以前紅包金額都是2-4塊，現(xiàn)在變成了5毛、1塊。而且滿減的額度也高了，滿30元/35元才減5毛到1塊。”劉婷不禁調(diào)侃自己：“定價(jià)貴優(yōu)惠少，這樣下去，外賣(mài)不是我想吃，想吃就能吃。”

­　　劉婷還對(duì)比發(fā)現(xiàn)，不少店鋪的網(wǎng)上價(jià)格比堂吃實(shí)際上要高。

­　　劉婷說(shuō)，“之前我點(diǎn)過(guò)一家店，附送了店里的宣傳單，可以直接電話訂餐，上面價(jià)格比平臺(tái)上便宜。只是平臺(tái)上有滿減優(yōu)惠，直接向店里訂是沒(méi)有的。”

­　　這得到了商家的證實(shí)。多名受訪商鋪表示，如果平臺(tái)價(jià)不“稍微增高”，那就是純粹的賠本生意。一名商鋪老板說(shuō)，“不是我們想標(biāo)價(jià)那么高，我們都是被平臺(tái)各種活動(dòng)、服務(wù)費(fèi)逼的。”

­　　扣點(diǎn)高單量低新進(jìn)商家“搞不了”

­　　“上周有個(gè)外賣(mài)平臺(tái)的人來(lái)店里，說(shuō)幫我注冊(cè)，我才搞了這個(gè)網(wǎng)店?，F(xiàn)在我已經(jīng)不想搞了，劃不來(lái)。”李先生在廣州市番禺區(qū)經(jīng)營(yíng)一家叉燒店，店里多是20多元的套餐。因地處城中村附近，消費(fèi)群體多是街坊鄰居，多數(shù)人都是直接到店消費(fèi)。

­　　“叫外賣(mài)的通常都是在附近商城上班的人，我們之前有訂餐電話，自己店里的人配送。”李先生稱，只搞了一周，他就發(fā)現(xiàn)在線訂餐賺不到錢(qián)。李先生向南都記者展示了自己店鋪在該平臺(tái)上的后臺(tái)頁(yè)面，南都記者看到，一個(gè)售價(jià)為21元的訂單包括19元菜價(jià)和2元餐盒費(fèi)，平臺(tái)抽走的服務(wù)費(fèi)為4元。李先生說(shuō)：“服務(wù)費(fèi)接近20%，這個(gè)賺不到錢(qián)”。

­　　服務(wù)費(fèi)只是商家被扣除的多種費(fèi)用之一。各外賣(mài)平臺(tái)的商家管理系統(tǒng)均顯示，用戶支付的餐費(fèi)和商家的實(shí)際收益并不一致。一般來(lái)說(shuō)，在扣除平臺(tái)服務(wù)費(fèi)、活動(dòng)支出費(fèi)、配送費(fèi)之后，才是預(yù)計(jì)入賬收益。平臺(tái)服務(wù)費(fèi)又被稱為“扣點(diǎn)”，從每單價(jià)格中抽成5%-18%不等。點(diǎn)數(shù)不同，享受的平臺(tái)服務(wù)也不同。扣點(diǎn)高的商家可享受平臺(tái)騎手專送，個(gè)別情況下訂單取消索賠等。

­　　不過(guò)，也有商家對(duì)扣點(diǎn)表示理解。珠江新城附近的東北餃子店老板江大姐說(shuō)：“平臺(tái)給我們提供服務(wù)，我們就給它打個(gè)8.5折，這也很正常。”但更重要的是，目前平臺(tái)帶來(lái)的單量太小，江大姐并不重視，也不愿意花大精力去維護(hù)。她說(shuō)，“平臺(tái)賬戶里錢(qián)一般是3天一結(jié)，合起來(lái)也就兩三百塊。可有可無(wú)的。堂吃的客人已經(jīng)夠多，要先維護(hù)好店里的生意。”

­　　補(bǔ)貼變少，老商家只能薄利多銷(xiāo)

­　　2016年10月，楚正的小飯館在廣州市越秀區(qū)寺右新馬路開(kāi)張，不久就上了各大在線訂餐平臺(tái)。這家店的外賣(mài)生意一直被同行羨慕，在各平臺(tái)上的日累計(jì)單量接近300，自然搜索排名在同地域入選TOP20，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)周邊老鄰居。每天一大早，就有穿著紅黃藍(lán)工服的騎手們?nèi)齼蓛傻鼐奂诘赇伕浇?，占?jù)好位置，等待“搶單”。

­　　中午11點(diǎn)-13點(diǎn)是店鋪一天中的訂餐高峰。時(shí)間一到，收銀機(jī)附近就響起此起彼伏的訂單提醒聲，各家平臺(tái)騎手一路小跑奔進(jìn)店鋪，確認(rèn)單號(hào)無(wú)誤后提起就走，爭(zhēng)取以最快速度取貨、送貨。為了應(yīng)對(duì)線上、線下訂單，店鋪前廳要布置2-3名服務(wù)員小妹，專人專崗，分別處理堂吃收銀、外賣(mài)下單打包以及前廳衛(wèi)生等工作。

­　　目前，外賣(mài)對(duì)楚正的店舉足輕重，因其每月盈利占比已達(dá)五成。他也被該地區(qū)的平臺(tái)經(jīng)理列為重點(diǎn)商戶，經(jīng)常享受電話一對(duì)一溝通、店鋪實(shí)地巡視、網(wǎng)店升級(jí)建議等“優(yōu)待”。據(jù)楚正猜測(cè)，店里的生意可能會(huì)影響市場(chǎng)經(jīng)理的KPI．外賣(mài)的確帶來(lái)了不少單量，楚正卻沒(méi)那么高興。他說(shuō)，“如果可以的話，希望客人都來(lái)店里堂吃。”

­　　原因之一是平臺(tái)對(duì)商家的補(bǔ)貼變少了，線上優(yōu)惠活動(dòng)的成本正在悄悄轉(zhuǎn)移到商家身上。他說(shuō)：“以前做滿減活動(dòng)，減少的部分平臺(tái)和商家按四六比分別承擔(dān)，現(xiàn)在變成了100%由店家承擔(dān)。雖然優(yōu)惠活動(dòng)是商家自愿的，但不做活動(dòng)就沒(méi)生意。做活動(dòng)也是替平臺(tái)掙人氣。”

­　　與此同時(shí)，看似熱鬧的網(wǎng)上訂餐也分流了到店顧客。一方面，實(shí)體店鋪的堂吃收益減少，另一方面，員工的工作量卻沒(méi)有減輕，人工成本有上漲趨勢(shì)。

­　　一位與楚正相識(shí)的店鋪老板，向南都記者證實(shí)了上述說(shuō)法。“以前一個(gè)人工3000元，現(xiàn)在都漲到4000元了。而且，漲了也未必留得住人。”這些因素，都讓店鋪不得不更倚重平臺(tái)。

­　　楚正有點(diǎn)無(wú)奈地說(shuō)，“外賣(mài)是趨勢(shì)，平臺(tái)做大了，我們也只能配合。”