另外，食品中的亞硝酸鹽來源于食品添加劑，19世紀(jì)人們認(rèn)識(shí)到硝酸鹽在硝酸鹽還原菌作用下生成的亞硝酸鹽才是保持食品風(fēng)味和顏色的活性劑，開始用亞硝酸鹽作為食品添加劑。20世紀(jì)初期，美國(guó)政府首次允許用亞硝酸鹽作為肉類添加劑。

　　“短時(shí)間攝入大劑量亞硝酸鹽可以導(dǎo)致急性中毒。”郝鳳桐說，有文獻(xiàn)報(bào)道，成年人攝入0.3至0.5克亞硝酸鹽可以導(dǎo)致中毒，攝入3克為致死劑量，而兒童就更低一些，同樣攝入亞硝酸鹽，孩子可能出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。更讓人擔(dān)憂的是，亞硝酸鹽會(huì)在體內(nèi)積累，長(zhǎng)此以往，致癌因素在身體里慢慢蓄積，也許要在十年二十年后才顯現(xiàn)出惡果。亞硝酸鹽急性中毒屬于常見病，主要病因是將其誤作為食鹽使用。有數(shù)字表明，我國(guó)1999年—2008年公開報(bào)道亞硝酸鹽急性中毒237起，中毒3500人，死亡35人。

　　有研究者認(rèn)為，亞硝酸鹽致癌的依據(jù)并不充分。但是長(zhǎng)期接觸亞硝酸鹽，人體產(chǎn)生毒物興奮效應(yīng)，使人體內(nèi)DNA嚴(yán)重受損的細(xì)胞不能進(jìn)入自然凋亡程序，細(xì)胞有可能累積突變的基因，最終導(dǎo)致細(xì)胞癌變。亞硝酸鹽在體內(nèi)容易被還原為一氧化氮，發(fā)揮誘導(dǎo)血管新生、擴(kuò)張血管、增加血流、阻斷細(xì)胞凋亡等腫瘤細(xì)胞保護(hù)作用。因此，人們傾向于將一定劑量的亞硝酸鹽接觸看作有“促癌”的作用。

　　幾招識(shí)別亞硝酸鹽制品

　　范志紅經(jīng)過大量分析研究，為大家找出六大最嚴(yán)重的亞硝酸鹽“潛藏地”：粉嫩熟肉；剛做的腌菜；吃剩隔夜菜；久置涼拌菜；久煮火鍋湯；刺鼻海鮮干貨等。

　　“用了亞硝酸鹽、嫩肉粉和保水劑的肉特別水嫩?！?范志紅解釋說，本來肉類是肌纖維構(gòu)成，煮熟之后是能夠撕出肉絲來的，可以無限地把肉絲再撕開成更細(xì)的絲。但如今的熟肉基本上吃不出肉絲的感覺來，嫰得比豆腐干還要軟，而且水分特別大。“用亞硝酸鹽較多的肉還有一種類似于火腿的味道，和正常的肉味已經(jīng)不太一樣。不過，現(xiàn)在人們已經(jīng)很難吃到正常的肉，恐怕說什么是正常味道也早就忘記了?！?/P>

　　需要特別提示的是，現(xiàn)在各種燒烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驢肉、鹿肉、羊雜、內(nèi)臟等，幾乎所的肉制品都會(huì)加入亞硝酸鹽。一些所謂“傳統(tǒng)工藝制作”的產(chǎn)品，哪怕是雞、鴨制品也不能幸免。只要看到肉色有粉紅色就足以證明加了亞硝酸鹽。

　　另外，提醒喜歡吃腌菜的公眾，腌制20天之后的腌菜中亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降，一個(gè)月后是很安全的。此外，添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可降低亞硝酸鹽的含量。

　　范志紅強(qiáng)調(diào)，千萬(wàn)不要吃有刺鼻氣味的海產(chǎn)品。蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等所有食品吃之前都要好好聞一下味道，如果感覺不夠新鮮，有刺鼻氣味，那么亞硝胺類物質(zhì)一定少不了。另外，蝦皮如果是粉紅色也很危險(xiǎn)。因?yàn)樾迈r的蝦皮應(yīng)該是白色的，如果發(fā)紅，就說明亞硝酸鹽含量過高，或者被染了色。此外，吃海鮮干貨一定要控制數(shù)量，魚片和魷魚絲只能偶爾吃。

　　“國(guó)家有關(guān)部門已經(jīng)認(rèn)識(shí)到這種真空管理狀態(tài)，正在研究出臺(tái)關(guān)于亞硝酸鹽的管理辦法，目前市民先要從自家做起，規(guī)避攝入亞硝酸鹽的渠道，比如少在外就餐，不讓孩子吃路邊攤，少吃熏肉、烤腸、久煮火鍋、腌菜、隔夜菜等?！焙馒P桐強(qiáng)調(diào)。