專家為亞硝酸鹽正名:本身不致癌 人類需要它
從喧囂一時(shí)的“燕窩”風(fēng)波到隔夜蔬菜的檢驗(yàn)結(jié)果，具有潛在致癌性的食品添加劑亞硝酸鹽令人談之色變。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授沈群近日指出：“由于在防止肉毒梭狀芽孢桿菌上的獨(dú)特作用，人類離不開亞硝酸鹽?！?/P>
亞硝酸鹽本身并不致癌
沈群介紹，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是有咸味的白色粉末，它們進(jìn)入血液之后會(huì)導(dǎo)致血紅蛋白變性，讓后者失去輸送氧氣的能力，如果大量攝入，則會(huì)引發(fā)急性中毒。亞硝酸鹽本身并不致癌，但在某些條件下與氨基酸結(jié)合成為亞硝胺后會(huì)致癌。
在人們?nèi)粘Ｉ攀持?，絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)像“過客”一樣隨尿排出體外，只是在特定條件下才轉(zhuǎn)化成亞硝胺。膳食中的維生素C可以阻止亞硝胺的形成。如果長(zhǎng)期食用亞硝酸鹽含量高的食品，或直接攝入含有亞硝胺的食品，可誘發(fā)癌癥。
沈群說(shuō)，氮是自然界中廣泛存在的元素，動(dòng)物糞便、動(dòng)植物尸體中都含有大量氮。在自然界經(jīng)過復(fù)雜的反應(yīng)可形成硝酸鹽。
而自然界中的硝酸菌，會(huì)把一部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽。所以，幾乎在自然界的任何角落都能找到亞硝酸鹽。
為何在肉中加亞硝酸鹽
為什么非要在肉制品中加入亞硝酸鹽？沈群說(shuō)，首先，它可以讓肉在各種加工條件下都保持好看的鮮紅色；其次，它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，提高食用肉制品的安全性。
把一克肉毒素分成一百萬(wàn)份，只要吃了其中的一份，人就會(huì)立即斃命。肉毒素的“母親”是在肉類中容易生長(zhǎng)的肉毒梭狀芽孢桿菌。
沈群說(shuō)，到目前為止，人類能夠找到的肉毒梭狀芽孢桿菌的最好克星就是亞硝酸鹽。
如何保存處理綠葉蔬菜
沈群說(shuō)，其實(shí)蔬菜特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量是最高的，每公斤含有硝酸鹽1000~3000毫克，而肉制品中作為添加劑添加的亞硝酸鹽，其每公斤的殘留量是不能高于30毫克的。
綠葉蔬菜保存過久或用鍋蓋蓋住燜煮后含有的亞硝酸鹽，比肉類含有的亞硝酸鹽還多。
生活中除了少食用含亞硝酸鹽的食品之外，也要防止蔬菜中攝入過多的硝酸鹽?？梢詼p少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間，多買幾次菜而不要一次買很多菜。需要保存的蔬菜，洗凈包好放到冰箱里，可以減少攜帶的細(xì)菌，減少亞硝酸鹽的生成。
專家建議，多吃新鮮的蔬菜和肉類；少吃或不吃腌臘制品、酸菜、燒烤；不吃腌制時(shí)間在24小時(shí)之內(nèi)的咸菜；胡椒和辣椒等調(diào)味品與鹽分開包裝；不喝長(zhǎng)時(shí)間煮熬的蒸鍋剩水。綜合
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